·才得以形成绵酸香甜鲜的风味特质

才得以形成绵酸香甜鲜的风味特质
来源:http://www.hhsjzt.cn 作者:红姐图库大全 论坛,红姐免费统一图库,红姐免费统一图库 * 发表时间 : 2018-05-09 11:55

“新调整的总酸度指标主要控制老陈醋外加醋酸的不规范现象。如果不按照传统工艺去酿醋,产品的总酸度将不能进入老陈醋之列。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。

“近年来一些醋厂开始用新法酿醋,原本传统工艺酿造需要至少一年,现在一个月就出来了。但新法酿醋的风味口感以及营养成分都远远不及传统工艺。”一位知情人士说,如果度数达不到6度,就不能叫做老陈醋。新法酿造的老陈醋酸度大多无法达到6度,到了冬天还会结冰,更不用说久放不坏了。

近来发布的“新规”将老陈醋总酸度由原来的4.5度调至6度,业内人士称,新标准的出台对规范行业生产、保留传统工艺、保持老陈醋品质都将产生促进作用。

据介绍,老陈醋以优质高粱、大麦、豌豆作原料,采用大曲发酵、延长酒精发酵、醋化高温接种引火、熏淋醋醅,结合夏伏晒、冬捞冰,贮陈老熟等四大特殊工艺,经过蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤,每道工序都严格把关,才得以形成“绵酸香甜鲜”的风味特质。

“新标准出台后,为达到总酸度要求,企业必须严格按照历史传统工艺制作,这样生产出的老陈醋可以久放不坏。”山西一家老陈醋老字号企业负责人说,此前老陈醋有保质期,一般是两年,按照保质期要求两年必须下架,这对企业是个损失。

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